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繁盛店づくりで失敗しないための5つの法則
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このコーナーでは器倶楽部のオリジナルカタログ掲載の器で
プロの料理人さんに暦のテーマに沿った渾身の一品を作っていただき
ご紹介させていただきます 。

器倶楽部今月の一品

● アパホテル名古屋錦店 日本料理伊勢の料理長 光岡鉦一さんが作る薫風料理



■ガラスのそば猪口でグリーンピースのすり流し■


初夏に積もった淡雪のようなガラスの器で楽しむ
旬の野菜グリーンピースのすり流しです。
柔らかな白に薄い緑が映える一品です。
すり流しという液体を一品目に持ってくることで体の奥から
初夏に近づく春を優しく浸透させてくれます。 受け皿は美濃地方独特の織部の角皿です。
サイズ違いを二品目のカルパッチョにも使用しています。

使用しているお皿はこちらから
織部四方皿(小)   
白妙 たれ入     


■炙りマグロと季節の白身魚、2色のカルパッチョ■
少し火を入れることで旨味を活性化し味わいが深くなるマグロ。
それに淡白な白身をあわせることで魚という存在を十分に
楽しんでいただけるような一皿に仕上げました。
お造りのように盛り込むのではなく、味と色合いがそれぞれ
引き立つよう 炙りを真ん中の小鉢に盛って on the dish の
スタイルにしてみました。
決して目新しくはありませんが、織部の皿が全体の調和を
とってハレの一皿になりました。

使用しているお皿はこちらから
織部四方皿(大)   
白妙 豆鉢       

■コーンピューレにライムのジュレ、初夏の彩り菜添え■
■カマンベールチーズの香り揚げ■

コーンピューレをビシソワーズ風に仕上げ、爽快な
酸味のライム果汁の ジュレをあわせた、実験的な一皿です。
コーンの甘みとライムの爽やかさに、カマンベールチーズの
濃厚な旨味が味のアクセントになっています。
コーンピューレの滑らかな口当たり、ジュレが与える
爽やかさ 蓴菜(ジュンサイ)のプチプチとした口当たり。
混沌としているようでそれぞれがお互いの邪魔をせず
きちんといいところを伸ばしあうお料理になりました。

使用しているお皿はこちらから
ククリ仕切り皿
高台鉢(大)ブルー


取材協力  アパホテル 名古屋錦店 日本料理伊勢
         料理長   光岡 鉦市
〒460-0003 愛知県名古屋市中区錦3-15-30
          アパホテル名古屋錦内5F
  お店の詳細はコチラ→ http://r.gnavi.co.jp/n101000/

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